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L'ordinamento in vigore nella Comunità Europea dal 2001/2002:
Gli oli di oliva nativi sono oli ottenuti dal frutto della pianta d'olivo, esclusivamente mediante procedimenti meccanici o altri processi fisici, in condizioni tali da non causare alterazioni all'olio e che non abbiano subito alcun trattamento diverso da: lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Questi si distinguono in: extra vergine (extra nativo), vergine (nativo) e lampante. L'origine dell'olio è definita grazie ad analisi chimiche e grazie all'assaggio. Il Consiglio Oleario Internazionale (COI) ha stabilito che, a fianco di una lista veramente lunga di indicazioni dei difetti, possano essere usate solo tre espressioni per la definizione delle qualità sensoriali: fruttato - amaro - piccante.
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1. Oli d'oliva nativi
Olio Extra Vergine di Oliva (Extra Nativo)
Un olio extra vergine nasce quando le olive vengono raccolte dalla pianta al loro stadio di maturazione ottimale ed intatte, dopo poche ore vengono lavorate in un frantoio moderno, dove viene evitata l'ossidazione e la fermentazione.
- l'acidità libera, espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g; perossidi fino a 20 mq 02/kg
Olio vergine di oliva (Nativo)
Un olio vergine nasce quando le olive non sono del tutto sane o non sono completamente fresche o anche quando sono lavorate in un vecchio frantoio.
- l'acidità libera non può eccedere 2,0 g per 100 g; perossidi fino a 20 mq 02/kg
Olio di oliva lampante
Un olio lampante nasce dalla frangitura di olive guastate, raccolte da terra, durante la fermentazione; esso deve essere raffinato e solo dopo può essere tagliato con un olio vergine e messo in vendita come olio vergine - prodotto da oli di oliva raffinati ed oli di oliva vergini.
- l'acidità libera eccede i 2,0 g per 100 g, non ci sono indicazione per i perossidi
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2. Olio di oliva raffinato
Olio di oliva ottenuto tramite la raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera non può eccedere 0,3 g per 100 g.
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3. Olio di oliva
Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera non può eccedere 1 g per 100 g.
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4. Olio di sansa di oliva greggio
Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva o grazie a processi fisici.
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5. Olio di sansa di oliva raffinato
Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità non può eccedere 0,3 g per 100 g.
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6. Olio di sansa di oliva
Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera non può eccedere 1 g per 100 g.
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